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蕨菜
发表时间:2016年12月20日

    蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜, 喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分,牛羊使用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。

    外观特征:

    蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物。蕨菜一般株高达一米,根状长而横走,有黑褐色绒毛,早春新生叶拳卷,呈三叉状。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。叶柄长30~100cm,叶片呈三角形,长65~150cm,宽30~60cm,2~3次羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。

    形态特征:

    根:地下根茎黑褐色,长而横向伸展,直径0.6~0.8厘米,长10余厘米,最长可达30厘米。

    叶:蕨菜的叶由地下茎长出,细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛,草质化后茎秆光滑,茸毛消失。夏初,叶里面着生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。

    分布情况:

    蕨菜在我国分布较广,种类很多,不同的地区品种各有特色,一般按产地可分为以下几种:

    1、河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜,承德地区面积有3.3万公顷以上,主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨,是国内蕨菜主要出品基地。

    2、辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布,尤其以东部山区分布广,数量多。主要出口日本和其他家国,国内市场也很畅销。

    3、内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布,但主要产区在赤峰市、兴安盟等地,年产量约200吨。当地采摘期在6月份。

    4、吉林蕨菜在吉林省内山区均有分布,产量多。每年5月左右开始上市,主要出口韩国,且国内销售情况也很好。

    5、黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布,多与杂草混生。5月中旬开始出土,5月下旬到6初月上旬即可采收。

    6、贵州蕨菜,蕨类植物在贵州分布广,种类多,食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。

    7、湖南蕨菜,在岳阳山区也有蕨菜分布,像湘阴、汨罗、张谷英等山上都有,当地春天的时候是蕨菜的采摘期,过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散,一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。

    8、山东牟平昆嵛山区也有分布,多在雨后生长较快。

    9、广西桂林全州山区分布广,种类繁多,尤其杉树林地带多。生长期3月~9月。

    10、宁夏固原和甘肃榆中县兴隆山、漳县、渭源等两地分布较多,尤为漳县蕨菜品质更高。靖远县泰和山、哈思山也有大量分布,品质上乘,多销往外地。

    11、安徽长江以南,皖南山区内一带较多,野生。当地有加工成咸菜和干的蕨菜。

    12、宁夏西吉火石寨及月亮山附近分布广,尤为陡坡上生长的品质更高。

    栽培技术:

    制作培养基质

    蕨菜用混合土壤播种孢子,既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合,拌匀、过筛,制成混合土,然后蒸气灭菌半小时。

    收集孢子

    蕨菜蕨菜选择外观棕褐色,孢子囊未开裂的孢子囊群,用干净的剪刀将带孢子的叶片剪下,放入纸袋中风干待用。

    蕨菜播种前一天把准备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润,将孢子均匀地撒播在培养基质上,再盖好盖子,浸放在浅水中,第二天取出培养。

    孢子培养

    将播种好的容器移到温床或培养箱中培养,温度保持在25℃,湿度80%以上,光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发,长出幼小原丝体,然后长成扁平心脏形或带状的配子体。在配子体的腹部长出颈卵器和球形精子器。这时每天喷雾2次,连续1周,精子借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。

    孢子体的移栽

    蕨菜的孢子体长出3~4片叶后进行第一次移栽,仍倾向用混合土作床土。1~2周后移到温床外,小苗长大后,进行第二次移栽或定植。

    无性繁殖

    1、无性芽孢繁殖: 有些蕨类植物在羽片腋间和叶轴顶部下面会长出芽孢,有的轴顶端分生组织着地而产生新株,或营养叶顶着地也能产生新株。

    2、营养体繁殖: 是将匍匐茎进行分段栽培,也可将直立的根状茎纵切为2份栽培,但每段上必须带根带叶才易成活。

    3、组织培养:蕨类植物的体细胞同样具有再生能力。采用这种方法只需采集一小部分营养器官就能培养大量蕨苗。

    田间管理:

    1、定植:在生产上多采用无性繁殖方法。将地下根茎挖出,选健壮者分株栽植,行距70~80cm,株距50~60cm,苗高10~15cm时定植。

    2、整地作床:选择富含腐殖质的土壤为宜,整地时施入落叶堆肥、厩肥,做成宽1m的平畦或高畦,待土壤解冻后即可栽植。

    3、田间管理:生长期间应勤中耕除草、浇灌,雨季加强排水,以免引起根的腐烂;多次追施薄肥,可采收一次施一次肥,施肥在采收2~3天后进行;入冬以枯草覆盖,以保湿防寒;初春发芽前应及时浇水和追肥,促进茎叶萌发。

    4、采收:蕨菜种植一次可采收10多年,每年春季和夏初,当幼茎长到20-25cm时,叶柄幼嫩,小叶尚未展开而呈拳钩状,即可采收。过晚会影响食用价值,并对来年收获有不良影响,过早则会降低产量。采收时,可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面。采收一次后,10-15天可采收第二次,一年可连续采收2-3次。

    5、引种幼苗:一般在春季生长期开始时为好,运输过程中保持空气、土壤湿润。

    6、引种根状茎:时间以秋季为好,在地上茎叶枯萎后,大地冻结前挖取;春季在出苗之前挖取。根状茎的长度应带有两个以上的芽簇,粗度以7~10毫米为宜,一颗直立芽应具有10毫米以上的根。直立芽一定要保护好,这是引种栽培成功与否的关键。

    7、定植:

    整地施肥:秋季进行深松,春季结合整地,亩施纯鸡粪2000千克然后做床。地上床、地下床、平床均可,床 面宽1~2米,高20厘米长15~20米床间留50厘米作业道。

    栽植根状茎:按25厘米行距开10厘米宽、15厘米深的定植沟,并按5厘米芽距调整摆放根段,然后覆土10厘米,浇透水,水沉下去后再覆土5厘米,用耙子搂平。

    移栽幼苗:当苗高10~12厘米时,带上坨移栽。移栽时挖直径20厘米、深15厘米左右的定植穴,按10株/平方米的密度摆放,株行距各为30厘米,然后用土填充幼苗周围12厘米,立即浇一次透水,水渗下后覆土。

    8、施肥:露地栽培需3~4年更新1次,因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥,施用量为有机肥l000~1500公斤/亩,磷酸二铵10公斤/亩。第2年后,每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土,翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥力,疏松了土壤,而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足,也可以覆盖落叶,也有一定作用。

    9、浇水排水:栽植时应在栽植沟内灌透水,以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除,以免涝害。

    10、覆盖:蕨菜的根茎栽植后,为防止干旱,提高成活率,在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度2~3厘米,有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温,还可防止杂草丛生。

    11、松土除草:为防止土壤板结和草荒,每年生长期可松土除草2~3次,尽量做到田间无杂草。

    12、更新根茎:蕨菜的根茎生长几年后便逐渐老化而枯死,因此要进行更新。一般在3~4年生的田间,于秋季用带犁刀的轮式拖拉机将切断蕨的部分根茎,这样可保障连年收获而不致大幅度减产。

    第1年栽植后田间管理的任务是抓苗,做到苗齐、苗壮,土壤湿度必须保证在55%至60%,浇完水后可覆盖树叶或稻草,干草起避光和保湿作用。生长发育期多中耕锄草,可少留一些长势较好的草为蕨菜遮阴,入冬上冻时浇1次透水,即灌冬水;第2年的任务是培育根系,使根系粗壮形成多芽,当土壤层融化6厘米时,在行距中间开沟,深8~10厘米,亩施鸡粪2000千克或掺入草木灰1000千克,结合覆土,浇1次透水,其他管理同第1年;第3年在大地解冻后,用耙子将地表土松动,不可太深,一般为3厘米左右,亩施鸡粪2000千克于地表,浇1次透水即可,其他管理同上一年;第4年以后的管理同第3年。

    采收:

    蕨菜种植一次可采收15~20年,每年5~6月份采收。当苗高25~40厘米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时,即应采收。10~15天后采收第二次,一年可连续采收2~3次。注意不能成片全部采集,每次只能采收2/3~3/4,。

    保鲜及贮存:

    蕨菜需高温煮熟后用纯净水装袋。 抽气真空包装保存。

    以往腌制蕨菜加工简单,不易贮藏和长途运输,影响档净与销路。当今,一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世,在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时,外观精美,保存期长、携带方便、卫生,产品附加值高。

    一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。

    二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。

    三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

    四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。

    五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

    营养成分:

    蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下:热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。

    药用方法:

    蕨的根茎供药用。性味:甘、寒。功用:清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

    中医临床用法:

    1.治肠风热毒 清表 蕨菜花(叶)焙为末,每服10克,米饮下(《圣惠方》)。

    2.治泄痢腹痛 蕨粉150~200克,先用冷水少许调匀,加红糖,开水冲服(《浙汇天目山药植志》)。

    3.治发热不退 鲜蕨根50~100克水煎服(《浙江天目山药志》)。

    4.治湿疹 先将患处用水或酒洗净,将蕨粉撒上或以甘油调擦(《草医草药简便验方汇编》)。

    适宜人群:

    蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

    蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者忌食,常人亦不宜多食。

    潜在危害:

    1.孙思邈:久食成瘕。

    2.孟诜:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。

    3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

    4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高,叶中次之。

    据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明,蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

    科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明,即使经过加工的蕨菜,也能诱发癌症。

    一些研究显示,蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性,而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富,应尽量避免食用,并进行适当加工。

( 来源:360百科 )

责任编辑:萍萍
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